Торт "Грейпфрут - малина". Мусс с легкой горчинкой замечательно сочетается со сладкой малиновой начинкой и фисташковым бисквитом. Вам потребуется: Фисташковый бисквит: 105 г. яиц (~2 шт) 65 г. сахара 65 г. пшеничной муки 10 г. растопленного и охлажденного сливочного масла 15 г. фисташковой пасты Сегменты грейпфрута в сиропе: 1 грейпфрут цедра 2-х грейпфрутов 200 г воды 120 г. сахара 20 г. ликера Гранд Марнье или Куантро Малиновый компоте: 250 г. малинового пюре (протертого через сито) 80 г. сахара 4 г. желатина 1 ч. л. лимонного сока Грейпфрутовый мусс: 150 г. грейпфрутового сока (~ от 1 грейпфрута) 60 г. сахара (1) 10 г. пшеничной муки 5 г. кукурузного крахмала 55 г. масла какао 4 г. желатина 330 г. отвешенной сметаны или сливок 33% 70 г. сахара (2) 120 г. белков (~4 шт) Зеркальная глазурь: 150 г. белого шоколада 150 г. инвертного сиропа 150 г. сахара 75 г. воды 12 г. желатина 100 г. сгущенного молока Форма 20 см. и 18 см. Как готовить: 1. Сегменты грейпфрута в сиропе: Готовим заранее. С двух грейпфрутов снимаем цедру, не доходя до белой части. Ножом очищаем 1 грейпфрут от кожуры и вырезаем сегменты, тщательно удаляя горькие перепонки и собираем выделившейся сок. В кастрюльку наливаем воду и добавляем сахар, доводим до кипения и до растворения сахара. Добавляем сок, цедру и сегменты грейпфрута, варим 3-4 мин., сегменты должны остаться целыми и не развалиться (у меня развалились((). Выключаем огонь, охлаждаем до 85*С (5 мин.) и добавляем ликер. Отправляем в холодильник на ночь. 2. Фисташковый бисквит: Духовку разогреваем до 170*С Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Фисташковую пасту разминаем вилкой и смешиваем с небольшим количеством взбитых яиц, добавляем к общей массе. Муку просеиваем и аккуратно вводим в смесь. Перемешиваем движениями сверху вниз так, чтобы масса осталась пышной. По краю вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло, также аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 12-15 мин. Вынимаем, охлаждаем до комнатной температуры и разрезаем на две части. Заворачиваем каждую половинку в пищевую пленку и отправляем в холодильник до использования. 3. Малиновый компоте: Для 250 г. пюре понадобится ~280-300 г. малины (можно замороженной). Измельчаем малину блендером, протираем через сито от косточек и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды на 10 мин. Малиновое пюре смешиваем с сахаром ставим на огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Не кипятить! Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в горячее пюре. Переливаем в форму диаметром 18 см. (силиконовую или металлическую, но проложенную пленкой), охлаждаем и замораживаем. 4. Зеркальная глазурь: Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Осторожно, не перегрейте! Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и выливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (Осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник. 5. Грейпфрутовый мусс: Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды. Грейпфрутовый сок наливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на небольшой огонь и доводим до кипени. Не кипятим! Пшеничную муку смешиваем с кукурузным крахмалом, добавляем 2 ст. л. грейпфрутового сока из кастрюли, хорошо перемешиваем. Добавляем сахар(1), перемешиваем. Заливаем смесь горячим грейпфрутовым соком, непрерывно мешая. Переливаем смесь вновь в кастрюлю и возвращаем на огонь. Варим как заварной крем, на небольшом огне, до загустения массы. Снимаем с огня, процеживаем, если необходимо. Добавляем измельченное масло какао еще в горячий крем, перемешиваем до полного растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане, добавляем в смесь, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры. Грейпфрутовые сегменты в сиропе достаем из холодильника, процеживаем, даже слегка отжимаем (жидкости быть не должно). Сироп сохраняем для пропитки бисквита. Белки взбиваем в пену, добавляем сахар(2) и взбиваем в плотную устойчивую пену. Отдельно взбиваем сливки/отвешенную сметану. Добавляем часть сливок/сметаны в заварной грейпфрутовый крем, перемешиваем. Аккуратно смешиваем со взбитыми белками. Добавляем грейпфрутовые сегменты и аккуратно вводим оставшуюся часть сливок. 6. Сборка: Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин. Слегка пропитываем бисквиты грейпфрутовым сиропом. На дно формы выливаем 1/3 мусса, выкладываем бисквит, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху малиновый компоте, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку вторым бисквитом. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен. Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С. Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку и равномерно обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури полностью распределиться и полностью стечь. Одним движение ножа снимаем лишнюю глазурь сверху торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила дольками грейпфрута, шоколадной лентой с эффектом "мятой бумаги" и кубиками мармелада, который сделала из смеси оставшегося сиропа и агар-агара. Приятного аппетита! Автор: НикОль

Теги других блогов: торт малина грейпфрут